Doppelback der besonderen Art

Falls sich jemand fragt, ob das ein Unfall ist – nein, das soll so. Die Basler Brote werden paarig gebacken. Einfach beim Einschießen leicht kollidieren lassen.

Als ich meine Frau die Tage fragte, was ich backen solle, sagte sie wie aus der Pistole geschossen: »Landbrot!«

Nun, manchmal bekommt man seinen Willen und manchmal – nicht. ;)

Nicht, dass ich was dagegen gehabt hätte, aber mir war justament das Rezept für ein Basler untergekommen. Und da ich neulich in weiser Voraussicht etwas Ruchmehl (Type 1600) bestellt hatte, war es eben jetzt dran. Außerdem hatte ich der besten Ehefrau von allen gerade erst zwei ihrer Lieblingstoastbrote gebacken. Und ab und zu sollte man ruhig mal was Neues probieren. Sonst wird das noch langweilig.

Die Vorarbeiten gestern waren trotz Sauerteig, Vorteig und Kochstück schnell erledigt. Und auch heute morgen ging es fix weiter, ehe der Teig ohnehin drei Stunden reifen durfte.

Der alte Backstein passt perfekt in den Rost des neuen Backofens.

Da das Basler freigeschoben gebacken wird, kam heute der Backstein zum Einsatz – erstmals im neuen Backofen. Dass mein Stein aus Cordierit perfekt in den umgedrehten Rost des neuen Miele passt, fand ich natürlich gut. Zum ersten Mal kam auch das Klimagaren zum Einsatz. Klingt ziemlich hochtrabend, ist aber einfach Ober- und Unterhitze mit Schwaden. Mein altes Nagelblech hat wohl endgültig ausgedient.

So gut wie sie aussieht, schmeckt die Kruste auch.

Das Brot hat sich im neuen Ofen auch sichtbar wohlgefühlt, ging – ein paar Gramm Hefe helfen sicher – schön auf und bildete auch eine prima Kruste. Alles, wie es soll.

Kann man nicht meckern: Die Krume ist wohlgeraten und nicht übermäßig grobporig.

Geschmacklich ist das Basler dank Ruchmehl und langer Reife der Vorteige und des Hauptteigs bemerkenswert reichhaltig. Die Krume ist schön fluffig. Und dank des Kochstücks dürfte es auch einigermaßen gut haltbar sein. Aber da die beiden Laibe, die paarig gebacken werden, eher klein sind, dürfte sich das Problem kaum stellen. Bei dem Geschmack wird es ruckzuck weg sein.

Das Basler ist ein aromatisches, schmackhaftes, unkompliziertes Brot. Kommt auf die Liste. Das wird es sicher öfter mal geben.


Nachtrag 5. Juni

Es war tatsächlich so schnell weg, dass ich heute schon neuen Vorteig angesetzt habe und es morgen nochmals backen werde. Habe auch die Teigmenge um Faktor 1.5 vergrößert. Das schlägt sich auch im folgenden Rezept nieder.

 

Basler Ruchmehlbrot

Mengen für 2 Laibe


Sauerteig

90 g Ruchmehl
90 g Wasser, 45°
9 g Anstellgut Weizen

Vorteig

225 g Ruchmehl
225 g Wasser, kalt
0,23 g Frischhefe

Kochstück

45 g Ruchmehl
225 g Wasser
20 g Salz

Hauptteig

540 g Ruchmehl
135 g Wasser, 20°
9 g Frischhefe

Zubereitung

  1. Am Vorabend des Backtages Sauerteig, Vorteig und Kochstück herstellen. Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz sachte unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Alles für 12 Stunden über Nacht reifen lassen.
  2. Morgens den Hauptteig aus allen Zutaten vorbereiten. In der Knetmaschine zunächst acht Minuten auf Stufe I kneten, dann nochmals eine Minute auf Stufe II.
  3. Teig in einer leicht geölten Form abgedeckt für 3 Stunden zur Gare stellen. Nach 36, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte schön an Volumen zulegen.
  4. Nach der Gare den Teig halbieren und die Stücke rundwirken. Dabei nicht zu sehr entgasen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf einem bemehlten Leinen abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Laibe in den gut vorgeheizten Backofen mit Schluss nach unten einschießen – es empfiehlt sich ein Backstein. Und zwar so, dass sie sich leicht berühren.
Backen Anbacken bei 270 Grad, dann auf 230 Grad fallend in 35 Minuten fertig backen.
Schwaden ja – Dampf nicht (!) ablassen
Zeitaufwand insg. ca. 4.5 Stunden
Zeitaufwand am Backtag ca. 4 Stunden


-- "Doppelback der besonderen Art" als PDF herunterladen oder drucken --


Schreibe einen Kommentar