Herbstlich kerniges Brot verschönert das Wochenende

1.800 Gramm purer Geschmack. (mk)

Ich würde sagen, das war ein recht erfolgreicher Backmorgen. Habe eben ein prächtiges Dreikornbrot aus dem Ofen geholt, das verführerisch duftet – und auch sicher genauso gut schmecken wird1)Ich hatte es früher schon mal gebacken, allerdings in zwei Laiben.

Diesmal habe ich den Teig nicht auf zwei Laibe verteilt, sondern am Stück freigeschoben auf dem Stein gebacken. Herausgekommen sind an die 1.800 Gramm purer Genuss mit schöner Kruste und satt Körnern drinnen und draußen.

Der in Flocken gewälzte Teig hat eine Weile im Körbchen gegart. Nun liegt er zum Einschneiden bereit auf meinem (selbstgemachten) Einschießer.

Das Geheimnis des Geschmacks ist wie so oft das Brühstück. Diesmal nicht lediglich aus Wasser, Schrot und Salz, sondern auch mit kernigen Flocken.2)Ich nehme 5-Korn-Flocken von der Mühle meines Vertrauens. Und natürlich der Vorteig aus Wasser, gemahlenem Altbrot und einem Hauch Hefe. Von dem Altbrot habe ich immer was da, um es bei Gelegenheit mit zu verbacken. Sehr empfehlenswert.

Kann es kaum erwarten, den Laib anzuschneiden. ;)

Etwas gute Butter drauf oder lippische Leberwurst mit Zwiebeln – himmlisch!

 

Dreikorn mit Altbrot

Mengen für 1 großen Laib oder 2 kleinere Laibe à ca. 900 Gramm


Sauerteig

280 g RM 1150
224 g Wasser
28 g ASG-R

Altbrot-Vorteig

50 g trockenes altes Brot
50 g Wasser
1 g Frischhefe

Brühstück

230 g Roggenschrot (mittel)
50 g Haferflocken (kernige)
250 g Wasser (80°)
20 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
Vorteig (Altbrot)
190 g RM 1150
300 g WM 550 (Dinkel 630 geht auch…)
200 g Wasser
18 g Frischhefe (notfalls 6g Trockenhefe)
10 g Rübensirup (statt Backmalz)

Zubereitung

  1. Sauerteig, Brühstück und Vorteig am Vorabend des Backtages herstellen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
  2. Den Hauptteig mit den vorbereiteten Zutaten herstellen und in der Maschine ca. 7 Minuten kneten und 20 Minuten ruhen lassen.
  3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche rundwirken (sollte problemlos gehen).
  4. Mit Wasser abstreichen und gut in kernigen Flocken wälzen. Kopfüber ab ins Gärkörbchen.
  5. 45 Minuten Gare bei ca. 30° (Backofen mit Lampe an geht gut dafür). Sonst bei Raumtemperatur 75 Minuten Gare.
  6. Sanft auf bemehlten Einschießer stürzen und mutig kreuzweise einschneiden. Nochmals 15 Minuten Gare.
  7. Rechtzeitig den Ofen vorheizen.
Backen Anbacken bei 240° für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 40 Minuten (auf 190° fallend) fertig backen.
Schwaden ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen
Zeitaufwand insg. ca. 2,5 Stunden
Zeitaufwand Backtag ca. 2 Stunden


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Anmerkungen   [ + ]

1. Ich hatte es früher schon mal gebacken, allerdings in zwei Laiben.
2. Ich nehme 5-Korn-Flocken von der Mühle meines Vertrauens.

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