Jede Menge Geschmack aus Urgetreide und Sauerteig(en)

Roggenmischbrot
Brutal eingerissen, aber das soll so. Das Brot wurde mit Schluss nach oben gebacken. (mk)

Manchmal will ich es eben dunkel, kross, kernig und knusprig. Da kam mir das Rezept von Samuel gerade recht.

Ich habe es ein wenig variiert – teils weil ich es musste, teils weil ich es wollte. Da ich keinen Khorasan-Weizen – auch Kamut genannt – da hatte, habe ich Emmer-Weizen verwendet – ebenfalls ein Urgetreide. Ich habe jetzt zwar nicht den direkten Vergleich, aber so gut, wie das Brot schmeckt, denke ich: Kann man gut machen.

Die zweite Veränderung betrifft die kernige Einlage. Ich habe Kürbis- und Sonnenblumenkerne (und noch etwas Leinsamen) als Quellstück verarbeitet. Die Wassermenge dafür habe ich vom Restwasser abgezogen. Und zwei Drittel der Salzmenge habe ich ebenfalls dem Quellstück zugegeben.

Auch keine ganz dumme Idee, denke ich. Das Brot ist weich und saftig, ohne klitschig zu sein. Für die Haltbarkeit dürfte die Veränderung auch gut sein.

Brotgewürz (besteht aus Anis, Kümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen) hatte ich schon vor geraumer Zeit mal mitbestellt, aber bisher nie eingesetzt. Das war heute eine Premiere. Es schmeckt bei der kleinen Menge auch nicht keck vor, sondern hebt insgesamt das Aroma. Ich würd’s wieder tun.

Da das Originalrezept keine genaue Angabe für die Stückgare enthält, habe ich die Teiglinge im Auge behalten, den Zuwachs beobachtet und bin letztlich bei zwei Stunden rausgekommen. Passt schon.

Die 45 Minuten Backzeit fand ich etwas knapp. Bei mir war es nach 55 Minuten genau richtig.

Mischbrot mit Körnern
Ein Genuss. Ich habe es bisher nur mit Butter gegessen und liebe es.

Das Brot ist sehr, sehr lecker. Es hat einen reichhaltigen, leicht nussigen, mild-runden Geschmack, der zum einen dem Emmerweizen geschuldet ist, zum anderen den zwei Sauerteigen.

Das Brot würde ich jederzeit wieder backen. Für das nächste Mal werde ich beizeiten Kamut besorgen, um auch das Originalrezept mal zu testen. Aber auch so kommt es mühelos auf meine Favoritenliste.

 

Kerniges Mischbrot

Mengen für 2 Laibe


Roggensauerteig

100 g Roggenvollkornmehl
10 g Anstellgut Roggen
100 g Wasser

Weizensauerteig

100 g Khorasanmehl (oder eben Emmer)
10 g Anstellgut Weizen
100 g Wasser

Quellstück

50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen
150 g Wasser
17 g Salz

Hauptteig

210 g Roggensauerteig
210 g Weizensauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Khorasanweizen Vollkornmehl (oder eben Emmer)
500 g Wasser
10 g Brotgewürz
10 g Salz

Zubereitung

  1. Die Zutaten der Sauerteige gut vermischen und jeweils 15 Stunden gehen lassen. Ich mache das über Nacht im kalten Backofen. Klappt.
  2. Quellstück mischen und über Nacht quellen lassen.
  3. Am Backtag alle Zutaten 10 bis 12 Minuten kneten. Bei Verwendung meiner kleinen Schwedin heißt das: ERST das Wasser und das Quellstück in den Kessel, dann das Mehl und dann die übrigen Zutaten! Andersrum wird’s mühsam mit der Ankarsrum. ;)
  4. Teig im Kessel abgedeckt 30 Minuten in Ruhe lassen.
  5. Teig teilen und in Form bringen.
  6. Teiglinge im Mehl wälzen und mit Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen.
  7. Zwei Stunden abgedeckt zur Gare stellen. Yup, Ofen mit Lampe an ist eine gute Idee. Die Laibe sollten gut die Hälfte an Umfang zugelegt haben.
  8. Ofen rechtzeitig vorheizen.
Backen Anbacken bei 260 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann 45 Minuten (auf 200 Grad fallend) fertig backen.
Schwaden ja – nach 10 Minuten Dampf ablassen.
Zeitaufwand insg. ca. 3.5 Stunden
Zeitaufwand am Backtag ca. 3 Stunden


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