Köstlich-Kerniges Kauerlebnis

Kein Mehl, ausschließlich Schrot und Körner satt - ein tolles Brot. (mk)

Wie erhofft ist das Oldenburger Schwarzbrot nach dem Rezept von Stefanie Herberth ein ganz wunderbares Brot geworden. Eigentlich hätte es noch ein paar Stunden länger nachreifen sollen, aber meine Frau konnte es nicht erwarten und hat heute morgen schon einen der beiden Prachtlaibe angeschnitten. War auch in Ordnung. So hat es schon das Frühstück geadelt, nicht erst das Abendbrot.

Schöne Gärrisse im Oldenburger Schwarzbrot. Noch gut eineinhalb Stunden bis zum Einschießen.

Das Brot ist fest und kompakt, aber saftig, ohne klitischig zu sein. Es hat eine schöne Kruste und einen tollen, reichhaltigen Geschmack. Sehr lecker mit Weichkäse oder einem schönen Bergkäse. Aber auch prima mit Schinken oder Lippischer Leberwurst mit Zwiebeln. Das Kaugefühl ist intensiv. Man hat richtig was im Mund.

Ein Top-Rezept. Das Brot wird es ganz sicher noch sehr oft geben.

 

Oldenburger Schwarzbrot

Mengen für 2 Laibe


Roggensauerteig

600 g Roggenschrot, mittel
600 g Wasser, 30°
60 g Roggen-Anstellgut

Brühstück

200 g Roggenschrot, mittel
400 g Sonnenblumenkerne
600 g kochendes Wasser
40 g Salz

Hauptteig

800 g Roggenschrot, mittel
400 g Wasser (50°C)
80 g Rübenkraut
Roggensauerteig
Brühstück
Haferkleie zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Den Sauerteig herstellen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Ich mache das über Nacht im Ofen.
  2. Das Brühstück herstellen und über Nacht quellen lassen. Ich mache das Topf mit Deckel.
  3. Am Folgetag den Hauptteig herstellen. Dazu zunächst das Schrot, das Brühstück und das 50° Grad heiße Wasser zu einem Teig verrühren. Dann erst das Rübenkraut (AKA Zuckerrübensirup) und den Sauerteig hinzugeben. Bitte nicht eher, denn das heiße Wasser würde den Sauerteig killen. Alles 30 Minuten lang kneten. Dann 45 Minuten ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit zwei Kilo-Formen buttern und mit Haferkleie ausstreuen.
  5. Aus dem Teig mit nassen Händen zwei Laibe formen und in die Formen bugsieren. Die Formen werden fast voll. Keine Bange, das soll so. Mit Kleie bestreuen. Zwei bis drei Stunden garen lassen – eher drei. Bis sich der Teig einen Fingerbreit über die Form erhoben hat. Alles gut.
  6. Nicht vergessen, rechtzeitig den Ofen anzuheizen.
Backen Anbacken bei 220 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann auf 160° runterschalten und 130 Minuten fertig backen. JA, das ist lange.
Schwaden ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen
Zeitaufwand insg. ca. 5 Stunden
Zeitaufwand am Backtag ca. 4,5 Stunden


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2 Kommentare

  • Als echte Oldenburgerin gefaellt es mir sehr, dass unser geliebtes Schwarzbrot auch im Lipperland gebacken und genossen wird.

    • Das habe ich gehofft. Nächstes Mal werde ich eines für dich zum Verkosten parat haben. :)

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