Schwarzbrot geht auch mit Dinkel

Roggen und Dinkel vertragen sich gut in meiner Variante des Oldenburger Schwarzbrots. (mk)

Schon das Oldenburger Schwarzbrot war der Hammer. Und auch die Variante mit einem nicht ganz kleinen Dinkelschrot statt Roggenschrot ist ein sehr leckeres Brot geworden. Es sah schon im Kessel und bei der Gare sehr vielversprechend aus und duftete auch so.

Ich konnte mich schon am Abend nur mühsam zurückhalten und hätte zu gerne einen der beiden Prachtlaibe – jeweils etwas mehr als 1.500 Gramm! – gleich angeschnitten. Aber da das Brot noch spür- und schmeckbar nachreift, habe ich bis zum Morgen gewartet.

Die beiden Brote nachdem Backen noch einmal ohne Formen für eine Viertelstunde bei 175° Umluft auf den Backstein zu geben, war sicher auch keine schlechte Idee. Der leichte Doppelback-Effekt macht sich positiv bemerkbar.

Prima Krume, etwas Kruste – und viiiiiel Körner.

Als weitere kleine Abweichung habe ich einen Teil der Sonnenblumenkerne durch Kürbiskerne ersetzt. Nimmt sich nicht viel.

Geschmacklich nicht ganz so rustikal wie das nur mit Roggenschrot gebackene, ist auch dieses etwas mildere Brot sehr schmackhaft.

 

Oldenburger Schwarzbrot / Variante mit Dinkelschrot

Mengen für 2 Laibe


Roggen-/Dinkelsauerteig

300 g Roggenschrot, mittel
300 g Dinkelchrot, mittel
600 g Wasser, 30°
60 g Roggen-Anstellgut

Brühstück

200 g Dinkelschrot, mittel
300 g Sonnenblumenkerne
100 g Kürbiskerne
600 g kochendes Wasser
40 g Salz

Hauptteig

400 g Roggenschrot, mittel
400 g Dinkelschrot, mittel
400 g Wasser (50°C)
80 g Rübenkraut
Roggen-/Dinkelsauerteig
Brühstück
Haferkleie zum Bestreuen

Zubereitung

  1. Den Sauerteig herstellen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Ich mache das über Nacht im Ofen.
  2. Das Brühstück herstellen und über Nacht quellen lassen. Ich mache das Topf mit Deckel.
  3. Am Folgetag den Hauptteig herstellen. Dazu zunächst das Schrot, das Brühstück und das 50° Grad heiße Wasser zu einem Teig verrühren. Dann erst das Rübenkraut (AKA Zuckerrübensirup) und den Sauerteig hinzugeben. Bitte nicht eher, denn das heiße Wasser würde den Sauerteig killen. Alles 30 Minuten lang kneten. Dann 45 Minuten ruhen lassen.
  4. In der Zwischenzeit zwei Kilo-Formen buttern und mit Haferkleie ausstreuen.
  5. Aus dem Teig mit nassen Händen zwei Laibe formen und in die Formen bugsieren. Die Formen werden fast voll. Keine Bange, das soll so. Mit Kleie bestreuen. Zwei bis drei Stunden garen lassen – eher drei. Bis sich der Teig einen Fingerbreit über die Form erhoben hat. Alles gut.
  6. Nicht vergessen, rechtzeitig den Ofen anzuheizen.
Backen Anbacken bei 220 Grad für 10 Minuten. Dampf ablassen. Dann auf 160° runterschalten und 130 Minuten fertig backen. JA, das ist lange.
Schwaden ja – Nach 10 Minuten Dampf ablassen
Zeitaufwand insg. ca. 5 Stunden
Zeitaufwand am Backtag ca. 4,5 Stunden


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