Anstellgut

Als Anstellgut bezeichnet man eine Gruppe von Backtriebmitteln. Es wird hauptsächlich bei der Herstellung von Sauerteigen aus verschiedenen Getreidesorten verwendet.

In der Regel wird Roggenmehl für die Zubereitung verwendet, das zusammen mit Wasser und einer Starterkultur (Starter) zum Gären gebracht wird. Man unterscheidet bei der Herstellung die Spontangärung von der regulierten Gärung. Bei der erstmaligen regulierten Zubereitung werden bestimmte Zuchthefen dem Teig zugegeben. Im Backgewerbe verwendet man anschließend jeweils einen Teil des fertigen Teiges für die nächste Teigbereitung als Starter.

Teilweise verwendet man die Begriffe Kunstsauer, Anstellsauer und Grundsauer synonym.


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